El arroz negro es un plato de arroz seco, típico de la cocina mediterránea, siendo sus principales referencias la gastronomía de España e Italia. Esta receta en concreto la he cogido de los amigos de Campings Comunitat Valenciana, me ha parecido espectacular y no he tenido que cambiar nada para mejorarla. Nada mejor que unos locales valencianos para que nos cuenten como hacer el mejor arroz.
Vamos al tema, para el arroz puedes usar mariscos y moluscos, siendo habitual usar sepia, chipirones, calamares, chocos, gambas e incluso las almejas. Pero todas, todas, llevan la tinta del calamar.
¿La clave del éxito?
Como ocurre con otros arroces de pescado, la clave para triunfar con un arroz negro es hacer un buen sofrito y un buen fumet que aporte el máximo sabor.
Elegir una variedad de arroz bomba que absorba bien el caldo también es importante.
Ingredientes del arroz negro con choco y gambas (4 personas)
Para el arroz:
- 400 gr. arroz bomba
- 1 choco
- 8 gambones grandes
- La tinta del choco
- 1 cebolla mediana
- 1/2 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates
- 100 ml vino blanco
- gambas
- Caldo/fumet
Para el caldo de pescado/ fumet:
- 2,5 litros de agua
- Cabezas y cáscaras de las gambas que has usado
- 1 diente de ajo
- 1/2 cebolla
- 100 ml vino blanco
Puedes empezar haciendo el fumet y así da tiempo a coger gusto mientras haces el arroz.
Cómo hacer un fumet de pescado sabroso
Los pasos para hacer un buen fumet que te sirva, tanto para el arroz negro, como para otras recetas de pescado, son:
- Pica media cebolla y un diente de ajo y sofríelos en una olla.
- Cuando empiecen a coger color, añade las cabezas y cáscaras de las gambas.
- Sube el fuego y remueve bien.
- Pon el vino blanco y deja que se evapore el alcohol.
- Añade sal y pimienta. Remueve enérgicamente todos los ingredientes de la olla, presionando bien las cabezas para que suelten todo el jugo.
- Por último, agrega agua y deja cocer durante 20-30 minutos.
Una vez pasado este tiempo, puedes triturar todos los ingredientes o utilizar solo el caldo obtenido.
Pasos para el arroz
El primer paso para hacer un buen arroz negro es preparar un rico sofrito de cebolla (pícala muy fina), pimiento, ajo y un tomate rallado.
Mientras los ingredientes se van haciendo en la paella con un poco de aceite, corta el choco en trozos pequeños y pela las gamas (las cabezas y carcasas irán al fumet).
Después, añade el choco y las gambas al fuego y, pasados cinco minutos, retira las gambas y añade el otro tomate cortado a «dados».
Deja rehogar cinco minutos más.
El siguiente paso es poner la tinta en un vaso, con dos cucharadas de agua caliente, mezclar bien y añadirlo a la paella, con el sofrito y la sepia. No pongas mucha tinta, que cunde bastante. También puedes usar sobres del súper, pero no es lo mismo, claro.
Removemos bien e incorporamos el arroz, que podemos sofreír durante un par de minutos, a fuego medio, para que vaya cogiendo sabor.
Después, echamos el vino blanco y mantenemos hasta que el alcohol se evapore (es rápido, con 2-3 minutos será suficiente).
Posteriormente, incluimos el fumet (lo ideal es que esté caliente) y dejamos cocer el arroz a fuego vivo.
Cuando el arroz esté casi listo, añadimos las gambas peladas y, un minuto después, apagamos el fuego y lo dejamos reposar.
